时间拉回到2015年11月18日，深秋的北京寒意袭人，最低温度只有3摄氏度。北京国家会议中心里，32岁贺云中的额头却沁出汗水，穿着厨师服的他正迅速将一条鳕鱼去皮、去骨。汗，是急出来的，作为参加首届中餐烹饪世界锦标赛的云南队，面对来自16个国家的竞争对手，压力不言而喻。
当时50岁的鄢赪面无表情地走过来，瞄了几眼，又一言不发地退了回去。作为大赛的裁判，他负责的是1、2、3、4号窗口，而贺云中所在的云南队则在8号窗口。此次参赛的云南队，是他一手组建，历经两个月的无数试炼磨合。他心里一点都不踏实，又走过去瞄了瞄，才踏实下来，“时间准，操作规范，应该可以拿奖。”鄢赪想。
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不出鄢赪所料，这一次，以云南食材为主的云南队荣获亚军，成为16支中外参赛队中唯一获得金牌的中国内地代表队。同时，贺云中也拿到了现场最佳表现奖，这是迄今为止云南餐饮界获得的最高荣誉。很多人问鄢赪：为什么滇菜可以拿到这么好的成绩？鄢赪说：我提倡滇菜国际化，食材不变，味道却可以变。
“改变了滇菜传统观念”
鄢赪身材瘦削，头发打理得一丝不苟，两条眉骨处高高翘起的眉毛，像一个反过来的对勾，看起来颇有几分桀骜。
“我永远跟别人的想法有很大的差别，不是我成心想这样做的，而是很多人想的和我想的不一样，基本上是相反的。”鄢赪说。
首届中餐烹饪世界锦标赛上，云南队呈现了气锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等6道滇菜，但这些菜与传统滇菜区别很大。即使吃惯了传统滇菜的人，甚至可能并不知道云南队做的是什么菜。前菜蟠桃乳饼，这道菜是将云南石林地区的乳酪打成蓉再重新塑形成桃子的形状，十分精巧。甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛，小巧而酥脆、不粘牙……传统滇菜的辣、咸、多油的口味被改变了。
蟠桃乳饼（溯源篇）
蟠桃乳饼（技艺篇）
昆明锦江大酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为，鄢赪最厉害之处莫过于，把云南的原材料和现代的料理融入，“他把云南的菜弄成与国际接轨，范儿很足，他改变了过去做云南菜的概念。”
然而，传统思想对他都不认可，认为年青一代将滇菜的传统丢掉了。鄢赪有自己的理由，“云南的食材非常丰富，但是滇菜一直没有走出去，不像川菜、湘菜那样受欢迎。”他认为，滇菜需要有现代思想，适应现在的环境。”在装盘中，过去中餐习惯摆得满满的，鄢赪却喜欢留白。
“食物原来可以这么美”
进入昆明饭店院子左侧一楼的鄢赪技能大师工作室，很多人会被贴了半面墙以及架子上的各种荣誉晃花了眼：中国烹饪大师、中国滇菜大师、中国西餐烹饪大师、法国国际厨皇美食蓝带勋章获得者、世界厨师联合会国际评委、2014年获得国务院特殊津贴……“有400多个荣誉和证书，很多都没有拿出来。”鄢赪说。
滇菜国际化第一人 鄢赪
很难想象19岁到昆明饭店工作时，鄢赪的表现并不出色。一般人打杂四五年就可以分岗，比如说站灶、炒菜，甚至去冷拼间，而他整整做了9年。
进入昆明饭店后，鄢赪被分到厨房工作，这让他一头雾水，因为他并没有想过今后要做一名厨师。在那个年代中国还没有专业的烹饪学校，想学厨师就要从学徒做起，打扫卫生、择菜、洗菜等脏活累活都要经历，鄢主厨也尝到了当学徒的苦辣酸辛。没有让自己真正“爱上”烹饪这个行业。
俗话说“种瓜得瓜，种豆得豆”。由于自己不够努力，鄢赪与同期入职的员工相差甚远，有些员工已经可以去为宴席配菜而他还是一个不起眼的小学徒，同样的工作他只能拿到不到别人一半的奖金……，除了同辈产生的压力，更令他为之触动的是晚他七年入职的妹妹在已经做到昆明饭店主管、经理位置。这一切仿佛把他推到了绝境，他想向周围的人证明自己的能力。
这时鄢赪的“伯乐”出现了，当时承包昆明饭店西厨的台湾商决定退出，所以急需一个西厨管理人，带鄢主厨的老师傅认为他虽然看上去有些“玩世不恭”，但却有资历能够做好，于是推荐他担任西厨主管。在经历了十年的“划水”后，鄢主厨决心把握住这次机会，努力为自己闯一把。
鄢赪和徒弟们
得到西厨主管的位置后，鄢赪开始潜心学习西餐，他利用一切可以学习的途径为自己填补知识上的空缺。四处借阅图书自学，去昆明做西餐好的酒店汲取经验，因为他的努力，西餐逐渐成为他烹饪的强项。
鄢赪说，做菜并不难。“只要用点心，看别人的书，碰到了难题就要问下师傅，自己再研究，做菜不是造原子弹，没那么难。”而通常问师傅，只能问一个环节，“传统的师傅一般不会把全部告诉你，找另一个师傅问另一个环节，然后把食材、调料了解透，工艺做好，就会做出很好的菜。”
“追求‘道’到了极致”
几乎每一个接触鄢赪的人，都觉得他比实际年龄年轻。时间似乎对鄢赪颇厚待。而鄢赪将自己的年轻，归结于食之有道。在他看来，对味的过度追求会伤口，乃至精神，不放纵、有节制、适度，才能达成菜肴的和谐美妙，也能达成生活的美妙。要大道有成，不仅是味的适度，还有营养的合理搭配，甚至是将食物与美结合起来。
鄢赪对“道”的追求已到了极致。“任何的不细致、任何有瑕疵的菜品都要推翻重做。
鄢赪的脾气与他的眉毛成反比，是出了名的好脾气，但不少人知道，一旦他说“粗糙”，就是批评了。装辅料的碗太大或太小，便是粗糙，一片装饰的薄荷叶摆放斜了同样是粗糙。
“鄢赪的菜和其他厨师不一样。”他对美食的定义不再是口感好、吃饱，而是提升到精神层面。
鄢赪与（奥食卡恺贤秘书长）叶子恺 及 奥食卡云南分会长（王庆学 欧阳清辉）
鄢赪的菜
黑松露银鱼卷 糖醋河虾 酸奶乳球
口味：咸鲜酸甜
银鱼、河虾需食其鲜，而腌渍小菜则饱含时间所孕育的美味。对时间的不同运用，造就了两种不同的味觉体验。
采摘于云南森林深处的黑松露是潜伏于山林中的精灵，既有着大理石般的迷人纹路，也满溢着猛烈的醉人香气，只需一点点，便可成为整道餐点的主角。搭配酸奶乳球和佐食小菜，清爽与浓郁交织，轮番挑拨着食用者的味蕾。
红汤羊肉卷 椒麻鹅粒 焗土豆仔 安宁蔬菜
口味：咸鲜香辣
羊肉和鹅肉均是常见的世界性食材，焗烤是西方常用的烹饪方式，而红汤与椒麻口味则是典型的中式调味，一中一西，碰撞出独特的味觉体验。
红汤羊肉卷香辣浓郁，椒麻鹅粒热烈而鲜嫩，与焗烤土豆仔的绵密香甜和当地蔬菜的清脆甘洌风味迥异又相辅相成。一道料理，即是一次无国界的味觉盛宴。
巧克力树莓沙布列
口味：酸甜可口
沙布列是一种传统法式重油酥饼，太平的白族文化也很浓厚，由太平提供的白族乳扇是云南人民喜爱的一种中式干酪，二者都蕴含着当地人对于保存食物的独特智慧。
沙布列有着丰润的奶油和巧克力香气，口感酥松且带微微的颗粒感，慢慢咀嚼，黄油和坚果的香气在口中依次铺展开。乳扇奶香浓郁，它的加入，给沙布列增加了一丝奶制品发酵时的微酸口感，与当地新鲜树莓的酸甜相得益彰。
芒果乳扇塔塔 五香熏白鱼 巧克力鹅肝
口味：咸鲜香辣酸甜
云南气候与地理环境优渥，盛产多种蔬果花卉，当地人自古以来就有花果入菜的传统。这道料理囊括中西多种食材，更有新鲜水果入馔，是味觉与视觉的双重享受。
鹅肝是法国名菜，也是安宁的一大养殖产业，安宁的鹅肝在整个美食界都享有盛名。鲜软丰腴，入口是奶油般质感，入口后则慢慢在舌尖漾出层叠推进的细腻柔和质感，与巧克力如出一辙。五香熏白鱼运用典型的中式调味，造型活泼，外皮酥脆，内部鲜嫩，色、香、味、意、形一应俱全。一道料理囊括了法式料理的浪漫与中国料理的博大精深。
加上太平的乳扇，奶香浓郁，而芒果酸甜香软，有着热带水果的独特香气，二者的邂逅恰如一支配合默契的协奏曲，两种风味时而轮流上场，时而相互配合，给人丰富多变的味觉体验，使人胃口大开。
怪味牛粒 烤鸭鲜花饵块卷 南瓜泥 蔬菜卷
口味：咸鲜香辣
饵块是云南特有的传统食品，既可作为小吃，亦可作为主食。饵块本身并无调味，这也给了其更广阔的变化空间。这道料理以饵块代替普通小麦饼皮，使其更为软糯，与烤鸭的油香更为契合，鲜花的点缀则增添了云南风情、彰显了云南人的浪漫。
在中国饮食中，“味”是料理的灵魂，不同的调味和调制方法，会赋予食物不同的风味。怪味是川渝地区的重要调味方法之一，鲜甜麻辣鲜融于一体，一口尝遍人间百味。焦糖色的牛肉粒、嫩白的饵块、橙黄的南瓜泥、清爽的蔬菜卷，还有点缀其中的红色小米椒，使餐盘变成了一张画板，美食，即是舌尖上的艺术。
百香果布朗尼配酸奶慕斯
口味：酸甜可口
百香果，这种生长于山谷丛林中的硬壳小果，浑圆的果实内部，裹覆着风味浓郁的黄色浆汁和黑色的种子。它乍一看很不起眼，却同时包含了草莓、柠檬、芒果等多种水果的香气，是大自然造物的集大成者。
布朗尼，有着介于曲奇与蛋糕之前的细腻口感，是西方餐厅常见的甜点。这款百香果布朗尼，创新性地将新鲜的百香果加入其中，巧克力的醇厚馥郁、烤核桃的香脆，与百香果的清爽完美融合，为优雅的下午茶时光增添了一缕来自山野的清新气息。
搭配的酸奶慕斯，香滑细腻，酸甜可口，与百香果布朗尼相佐，一个轻盈，一个醇厚，相得益彰。这个小小的甜点反应了太平的新生力量，及他天生的文艺范。
蓝莓鹅肝 香橙虾慕斯 米辣三文鱼
口味：咸鲜酸甜辣
鹅肝是法式料理中的重要食材之一，入口有奶油质感，香气浓烈，口感细密。在料理时加入安宁近几年的引进的蓝莓基地的蓝莓，酸酸甜甜的蓝莓汁中和了鹅肝的浓郁，更易被中国人所接受。
小米辣是云南人日常生活中不可缺少的一味调味料，鲜辣辛香，在此代替了传统的芥末，与丰腴鲜美的三文鱼相搭配，更增了分鲜甜。
香橙与虾素来是一对默契的搭档，慕斯类似于蛋糕的松软口感为这道料理增添了些许趣味性，使得用餐也变成了一件很有乐趣的事。
香焗银鳕鱼 麻辣鸡粒香米饵块卷 蒜香菌菇 青豆泥
口味：咸鲜香辣
新鲜青豆自带甘甜，搅打成泥后，豆香中裹挟着植物的清香，细腻绵密。肉质鲜嫩的香焗银鳕鱼点缀其上，旁边佐以简单调味的蒜香菌菇，色香味俱佳。
饵块是云南人的日常主食之一，如未经调味，只有清淡的米香，这也赋予其更多的可能性。将麻辣鸡粒包裹其中，浓淡适宜，是五味调和的智慧。
奶香芝士配水果班戟
口味：酸甜可口
班戟本身就是一道典型的粤式甜品，这道甜品在港式班戟的基础上进行创新，饼皮、奶油和水果各司其职，却又无比融合。橙香饼皮薄而Q弹，莓果果酱酸甜可口，混合了香脆杏仁片的奶油芝士蓬松而浓郁，三者口感、风味各不相同，却又能完美搭配，给予人满足感的同时，又不至于感觉甜腻。
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